Croissant Mocha (Clean Label)
Croissant Mocha (Clean Label)
Bahan-bahan：
Progres：
Pencetakan, Pengembangan Akhir & Pemanggangan：
| Weight (kg) | pct.( %) | |
| Part Ⅰ | ||
| Air | 430 | 22.40% |
| Larutan Sorbitol | 40 | 2.08% |
| Gliserin | 20 | 1.04% |
| Susu | 100 | 5.21% |
| Telur | 50 | 2.60% |
| Part Ⅱ | ||
| Tepung Protein Tinggi | 1000 | 52.08% |
| Ragi | 20 | 1.04% |
| Garam | 20 | 1.04% |
| Gula | 130 | 6.77% |
| Pengemulsi M101 | 10 | 0.52% |
| Part Ⅲ | ||
| Mentega | 100 | 5.21% |
| Total | 1920 | 100.00% |
Progres：
1. Masukian starter yang sudah didiamkan semalaman dan bahan ① dan ②, lalu aduk hingga adonan mencapai 60% pengembangan gluten.
2. Kemudian tambahkan bahan ③ dan aduk hingga adonan mencapai 100% pengembangan gluten.
Pencetakan, Pengembangan Akhir & Pemanggangan：
Tambahkan adonan moka ke permukaan dan taburi dengan cokelat tahan panas. Rasio minyak: 4:1. Lipat 4 kali, lalu 3 kali. Berat adonan: 75g/potong. Suhu pemanggangan oven konveksi: 175 derajat Celcius, 14 menit. Bentuk: lebar 9cm, panjang 28cm.
